어릴 적 학교에서 돌아오면 현관문을 열기도 전에 맡을 수 있던 그 냄새가 있습니다. 보글보글 끓는 소리와 함께 온 집 안에 퍼지던 구수한 된장 냄새. 그 냄새만 맡으면 왠지 모르게 마음이 편안해지고, 배가 고프지 않아도 밥 한 공기는 뚝딱 비울 수 있었죠.

된장찌개는 한국인의 소울푸드라고 해도 과언이 아닙니다. 화려하지 않고, 특별한 재료가 들어가는 것도 아니지만, 이 소박한 한 그릇에는 우리네 어머니들의 손맛과 정성이 고스란히 담겨 있습니다. 오늘은 그 된장찌개를 제대로 끓이는 방법을 함께 나눠보려고 합니다.

된장찌개, 왜 이렇게 맛있을까?

된장찌개의 매력은 뭐니 뭐니 해도 그 깊은 감칠맛에 있습니다. 된장 자체가 콩을 발효시켜 만든 식품이다 보니, 오랜 시간 숙성되면서 자연스럽게 글루탐산이라는 천연 감칠맛 성분이 생깁니다. 이게 바로 된장찌개가 MSG 하나 안 넣어도 그렇게 맛있는 비결이에요.

거기에 각종 채소에서 우러나오는 단맛, 두부의 고소함, 그리고 육수의 시원함이 어우러지면서 복합적인 맛의 하모니가 완성됩니다. 단순해 보이지만 절대 단순하지 않은 맛, 그게 된장찌개입니다.

된장 선택이 반이다

된장찌개를 맛있게 끓이려면 일단 좋은 된장을 골라야 합니다. 마트에 가면 정말 다양한 된장이 있는데, 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있어요.

재래식 된장은 전통 방식으로 메주를 띄워 만든 된장입니다. 발효 기간이 길고 콩 외에 다른 첨가물이 거의 들어가지 않아서 맛이 깊고 진합니다. 대신 짠맛이 강하고 향이 독특해서 처음 드시는 분들은 조금 낯설 수 있어요. 하지만 된장찌개에는 이 재래식 된장이 제격입니다. 끓이면서 짠맛은 순해지고, 깊은 풍미만 남거든요.

개량식 된장은 공장에서 빠르게 발효시켜 만든 된장입니다. 맛이 일정하고 부드러워서 누구나 먹기 좋지만, 재래식에 비해 깊이가 조금 부족할 수 있어요. 물론 요즘은 개량식 된장도 품질이 많이 좋아져서, 좋은 제품을 고르면 충분히 맛있는 된장찌개를 끓일 수 있습니다.

제 개인적인 추천은 재래식 된장 70%에 개량식 된장 30% 정도를 섞어 쓰는 거예요. 재래식의 깊은 맛과 개량식의 부드러움이 조화를 이뤄서 누구나 좋아할 만한 맛이 나옵니다.

육수, 대충 끓이면 안 됩니다

된장찌개의 숨은 주인공은 바로 육수입니다. 물로만 끓여도 먹을 수는 있지만, 제대로 된 육수를 쓰면 맛의 차원이 달라져요. 가장 기본적이면서도 된장찌개와 찰떡궁합인 육수는 바로 멸치 다시마 육수입니다.

멸치 다시마 육수 끓이기

재료

• 국물용 멸치 한 줌 (약 15마리)
• 다시마 5x5cm 크기 2장
• 물 5컵 (1L)

만드는 법

1. 멸치는 머리와 내장을 떼어냅니다. 귀찮더라도 이 과정을 거쳐야 쓴맛이 안 나요. 머리 부분을 잡고 배 쪽으로 꺾으면 내장이 같이 딸려 나옵니다.

2. 마른 팬에 멸치를 넣고 중약불에서 2-3분 정도 볶아줍니다. 이렇게 하면 비린내가 날아가고 고소한 맛이 더해져요.

3. 냄비에 물을 붓고 볶은 멸치와 다시마를 넣습니다.

4. 중불에서 끓이다가 물이 끓어오르면 다시마를 먼저 건져냅니다. 다시마를 너무 오래 끓이면 점액질이 나와서 국물이 미끈거려요.

5. 멸치는 5분 정도 더 끓인 후 건져내면 맑고 시원한 육수 완성입니다.

시간이 없으시다면 시판 멸치 액젓이나 다시다를 조금 넣어도 됩니다. 하지만 직접 육수를 내면 그 맛은 비교할 수가 없어요. 주말에 시간 날 때 육수를 넉넉히 끓여서 소분해 냉동해두면 평일에도 간편하게 맛있는 된장찌개를 끓일 수 있습니다.

기본 재료 준비하기

된장찌개에 들어가는 재료는 집집마다, 계절마다 조금씩 다릅니다. 정해진 레시피가 있는 게 아니라 냉장고에 있는 재료들을 활용하면 되는 게 된장찌개의 매력이기도 하죠. 그래도 기본적으로 들어가면 좋은 재료들을 정리해볼게요.

필수 재료 (2-3인분 기준)

• 두부 1/2모: 된장찌개의 핵심 재료입니다. 부드러운 순두부보다는 부침용이나 찌개용 두부가 더 잘 어울려요. 큼직하게 썰어 넣으면 푹 익으면서 된장 맛이 배어들어 정말 맛있습니다.

• 애호박 1/3개: 애호박은 된장찌개에 단맛을 더해줍니다. 반달 모양으로 도톰하게 썰어주세요. 너무 얇으면 금방 흐물흐물해져요.

• 양파 1/4개: 양파도 단맛을 내는 데 한몫합니다. 굵직하게 채 썰거나 깍둑 썰기 해주세요.

• 대파 1대: 대파는 송송 썰어서 마지막에 넣으면 향긋한 풍미를 더해줍니다. 파를 좋아하시면 넉넉히 넣으세요.

• 청양고추 1개: 칼칼한 맛을 좋아하시면 청양고추를 어슷 썰어 넣어주세요. 매운 거 못 드시면 빼셔도 됩니다.

• 홍고추 1/2개: 맛보다는 색감을 위해 넣습니다. 초록 청양고추와 빨간 홍고추가 어우러지면 보기에도 먹음직스러워요.

선택 재료

• 감자 1/2개: 감자를 넣으면 국물이 걸쭉해지고 포만감도 올라갑니다. 작은 깍둑 썰기로 준비하세요.

• 버섯 한 줌: 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등 어떤 버섯이든 잘 어울립니다. 버섯을 넣으면 감칠맛이 더 풍부해져요.

• 고기: 돼지고기 앞다리살이나 목살을 넣으면 든든한 된장찌개가 됩니다. 다진 고기를 넣어도 좋아요. 해물을 좋아하시면 바지락이나 새우를 넣어도 맛있습니다.

된장찌개 끓이기: 단계별 상세 레시피

자, 이제 본격적으로 된장찌개를 끓여볼까요? 천천히 따라오시면 됩니다.

1단계: 재료 손질

모든 재료를 미리 손질해두세요. 요리할 때 허둥지둥하지 않으려면 준비가 중요합니다.

• 두부는 2cm 크기로 깍둑 썰기
• 애호박은 0.5cm 두께로 반달 썰기
• 양파는 굵직하게 채 썰기
• 대파는 송송 썰기
• 청양고추, 홍고추는 어슷 썰기
• 감자는 작은 깍둑 썰기 (넣을 경우)

2단계: 된장 풀기

냄비에 육수를 붓고 된장을 풀어줍니다. 이때 된장을 그냥 퍽 넣지 마시고, 체나 국자를 이용해서 잘 풀어주세요. 덩어리가 남으면 나중에 씹혔을 때 너무 짜거든요.

된장 양은 2-3인분 기준으로 큰 술 2스푼 정도가 적당합니다. 하지만 된장마다 짠맛이 다르니까 처음에는 조금 적게 넣고, 나중에 간을 보면서 조절하는 게 좋아요.

여기서 꿀팁 하나! 된장과 함께 고추장을 반 스푼 정도 넣어보세요. 고추장의 매콤달콤한 맛이 더해지면서 훨씬 깊은 맛이 납니다. 고춧가루를 조금 넣어도 비슷한 효과가 있어요.

3단계: 딱딱한 재료부터

된장을 푼 육수가 끓기 시작하면 익는 데 시간이 오래 걸리는 재료부터 넣습니다. 감자를 넣으신다면 감자를 먼저 넣고, 그다음 양파, 애호박 순서로 넣어주세요.

고기를 넣으실 거라면 이 단계에서 함께 넣으시면 됩니다. 고기가 익으면서 국물에 감칠맛이 더해져요.

4단계: 두부 넣기

채소가 어느 정도 익으면 두부를 넣습니다. 두부는 너무 일찍 넣으면 부서지기 쉬우니까 중간에 넣는 게 좋아요. 두부를 넣고 5분 정도 더 끓여주세요.

5단계: 마무리

마지막으로 대파와 고추를 넣고 1-2분만 더 끓이면 됩니다. 대파는 너무 오래 끓이면 흐물해지니까 정말 마지막에 넣어주세요.

불을 끄기 전에 간을 봅니다. 싱거우면 된장을 조금 더 넣고, 짜면 육수나 물을 조금 더 부어주세요. 기호에 따라 다진 마늘을 반 스푼 정도 넣으면 알싸한 풍미가 더해집니다.

더 맛있게 즐기는 팁

뚝배기를 사용하세요

된장찌개는 뚝배기에 끓여야 제맛입니다. 뚝배기는 열을 천천히 전달하고 오래 유지해서, 재료들이 골고루 익고 맛이 잘 우러나요. 게다가 보글보글 끓는 뚝배기를 밥상에 그대로 올리면 식을 때까지 따뜻하게 먹을 수 있잖아요.

뚝배기가 없으시다면 일반 냄비로 끓여도 괜찮습니다. 대신 약불에서 천천히 끓이는 게 포인트예요.

밥 짓는 타이밍

된장찌개와 갓 지은 밥의 조합은 정말 최고입니다. 찌개 끓이기 전에 밥솥 버튼부터 누르세요. 찌개가 다 끓을 때쯤 밥도 완성되면 딱 좋습니다.

남은 된장찌개 활용법

된장찌개가 남았다면 다음 날 아침 밥에 비벼 먹어보세요. 하룻밤 지나면서 맛이 더 깊어진 된장찌개에 참기름 한 방울 둘러서 비비면… 이건 진짜 먹어본 사람만 압니다.

아니면 칼국수 면이나 수제비 반죽을 넣어서 된장 칼국수, 된장 수제비로 변신시켜도 맛있어요.

자주 하는 실수와 해결법

”된장찌개가 너무 짜요”

된장을 한 번에 너무 많이 넣으셨거나, 짠 된장을 쓰셨을 수 있어요. 물이나 육수를 더 넣어서 농도를 맞추시고, 감자를 추가로 넣으면 짠맛이 좀 중화됩니다. 다음번에는 된장을 조금씩 넣으면서 간을 보세요.

”국물이 텁텁해요”

멸치 육수를 낼 때 멸치 내장을 제거하지 않았거나, 다시마를 너무 오래 끓이면 텁텁한 맛이 날 수 있어요. 다음번에는 멸치 손질에 신경 쓰시고, 다시마는 물이 끓자마자 바로 건져주세요.

”두부가 다 부서졌어요”

두부를 너무 일찍 넣었거나, 자주 저어서 그래요. 두부는 채소가 어느 정도 익은 후에 넣고, 넣은 다음에는 살살 저어주세요. 그래도 부서지는 게 싫으시면 단단한 두부를 쓰시거나, 아예 안 저어도 됩니다.

마무리하며

된장찌개 하나 끓이는 데 이렇게 할 말이 많나 싶으시죠? 사실 된장찌개는 대충 끓여도 어느 정도 맛은 납니다. 된장 자체가 워낙 맛있는 재료니까요. 하지만 조금만 신경 쓰면 “이게 그 된장찌개 맞아?” 싶을 정도로 맛의 차원이 달라집니다.

오늘 저녁, 보글보글 끓는 된장찌개 한 그릇 어떠세요? 따뜻한 밥 한 공기와 함께라면, 그 어떤 외식보다 행복한 한 끼가 될 거예요.

맛있게 드시고, 궁금한 점 있으시면 언제든 댓글로 남겨주세요. 다음에는 또 다른 집밥 레시피로 찾아뵙겠습니다.